Portrait sensible #4. Isabelle Kraemer, l’eau vive du monde du vin

Isabelle Kraemer est la fondatrice et l’animatrice de deux caves et d’un restaurant à Strasbourg. Avec son équipe, elle met un point d’honneur à sélectionner des vignerons artisans respectueux de la terre, avec une démarche bio, biodynamique ou nature.

Isabelle, c’est une cascade. Une eau vive. Un rayon de soleil. Au premier regard, elle vous emporte dans les eaux tumultueuses de sa passion : le vin et ceux qui le font, les « grands Hommes » comme elle les appelle. Il y a dans la façon dont elle entre en relation avec vous une énergie peu commune, un optimisme salvateur et une vivacité pleine de fraicheur.

Pas de place avec elle pour la sinistrose.

Isabelle aime. Elle aime le vin, ceux qui le font, la terre qui porte les vignes, ses clients, son équipe, ses filles. Je crois qu’elle aime la vie.

Avec sa silhouette déliée de liane et ses longs cheveux d’un blond vénitien, elle évoque la Vénus de Botticelli, cette Vénus néo-platonicienne dont la beauté physique est le reflet de la beauté de l’âme. Cette œuvre, conservée au musée des Offices à Florence, me ramène au nom curieux que portent les caves strasbourgeoises d’Isabelle : « Vino strada ».

Sandro Botticelli, La Naissance de Vénus, ca. 1482–1485,
tempera sur toile, 172,5 x 278,5 cm, Gallerie degli Uffizi, Florence, Italie

Un nom qu’elle a choisi à l’époque avec son ex-mari et associé, alors qu’ils partaient se ressourcer quelques jours sur la côte la plus proche, en Ligurie. Ils pensaient ainsi faire un clin d’œil à la fameuse Route des vins alsacienne, jusqu’à ce qu’un client italien leur révèle qu’ils avaient appelé leurs caves : « Le vin de la rue » … Et pourquoi pas !

Isabelle respire la santé et l’énergie. C’est une battante. Elle a très tôt décidé de prendre sa vie en main.

Pour ma part, si j’aime le vin comme expression de la rencontre entre une terre, une vigne, un climat et la main de l’homme, je ne l’associe pas spontanément à la clarté d’esprit et à la vivacité de celle qui en parle si bien.

C’est qu’elle ne promeut pas n’importe quels vins. Bien avant les labels bios et biodynamiques, Isabelle s’intéressait déjà à la façon dont les vins étaient produits et au respect de la terre qui les engendre.

« J’ai été élevée au Bordeau 1982 »

Issue d’un milieu bourgeois et triste, elle a appris à bien manger auprès de sa mère, qui apportait un soin particulier à la composition des menus de la famille, limitant les apports de viande et de sucre. Son père biologique, lui, l’amenait dans des restaurants gastronomiques où elle a appris à déguster. Elle y admirait le ballet des serveurs et la délicatesse des mets servis.

Aujourd’hui encore, elle cuisine des produits frais chaque jour. A 12 ans, ses cousins de Bordeaux l’amenaient gouter les grands vins au fut, ni vus, ni connus parmi les trois-cents convives des grands mariages. Cela lui plaisait d’apprendre à sentir les mille et une nuances des vins. L’homme qui la reconnue et élevée lui a transmis le gout du travail bien fait et aujourd’hui encore, ils se reconnaissent tous les deux dans leur capacité à entreprendre et à réaliser leurs projets.

La jeune Isabelle écourte ses études pour pouvoir travailler et s’affranchir d’un environnement plombé par la souffrance d’une mère malade et d’un système familial sclérosant. Elle se destinait à la pâtisserie et voulait développer des desserts sains en dissociant le sucre du gras. Elle lisait tous les livres qui paraissaient sur la diététique. Son père biologique, lui, la voyait faire Saint-Cyr ou Polytechnique. Déjà, elle suivait une voie qui lui était propre.

Très vite, ses employeurs lui font quitter les arrière-cuisines pour la faire travailler en salle où son physique avenant est recherché. Elle est belle et elle n’a pas la langue dans sa poche. Elle ronge son frein quand elle entend des hommes matures et expérimentés dire des inepties. Elle se fraie un chemin, comme l’eau tumultueuse qui s’assagit le temps de passer un gué puis reprend sa course.

De l’ombre à la lumière

A 23 ans, elle rencontre « un grand monsieur du vin » qui lui donne sa chance. De rencontre en rencontre, elle multiplie les expériences, poursuit son initiation à la dégustation puis, lorsque l’opportunité se présente, prend en gestion une première cave dans un centre commercial. Elle y affine ses choix, écoute et observe beaucoup ceux qui font les vins et ceux qui les achètent. D’un lieu sans qualité, elle fait un espace où il fait bon se poser et discuter. Elle invite le fleuriste, le cordonnier et le pressing de la galerie commerciale à venir déjeuner avec elle autour d’une table de bridge, dépliée dans son local pour l’occasion, et elle poursuit avec opiniâtreté le développement de l’entreprise. Celle qui aspirait à l’ombre des cuisines est maintenant dans la lumière.

Alors que je l’interroge sur la façon dont elle choisit ses vins, elle cite un journaliste qui lui a dit :

« Dans tous les vins que vous sélectionnez, il y a une hyper précision. »

Pour elle, dans le vin, chaque chose doit être à sa place. Comme en pâtisserie, il n’y a pas d’improvisation. On reproduit des gestes avec la précision d’un horloger. Dans la dégustation, elle essaie toujours de trouver une harmonie dans le vin qui soit touchante.

Parvient-elle à dissocier un vin de celui ou de celle qui la fait ? Au début, elle pensait que oui. Elle est très attentive à sortir de l’affect. Elle n’achète pas un vin pour faire plaisir au vigneron mais parce qu’il est bon et qu’elle estime qu’il va plaire à sa clientèle. Pourtant, il lui est arrivé d’être déçu par des hommes et de ne plus parvenir à aimer le vin.

Les grands vins sont faits par des hommes qui ont forcément une sorte d’hypersensibilité à la nature, au climat, au lieu où ils se situent et cela se ressent dans la matière. Comme elle suit les domaines sur plusieurs années, elle a pu observer combien les aléas de la vie des vignerons pouvaient impacter leur production. Isabelle est fidèle. Il lui arrive d’acheter 4, 5 ans un vin à titre personnel avant de le faire à titre professionnel. A un moment, les vins rencontrent les gouts de sa clientèle dont elle observe l’évolution avec l’acuité d’un entomologiste. Elle se met pour cela en retrait, écoutant d’abord puis questionnant, se gardant bien d’asséner son savoir à ses interlocuteurs.

L’amour du vin c’est plutôt de donner des clefs aux gens pour ouvrir des portes et pas d’imposer un gout ou un état d’esprit. Il y a une grande part de psychologie dans l’approche du vin. C’est une histoire humaine.

L’ouverture d’esprit d’Isabelle me stimule. Je l’interroge : « Peut-on objectivement dire d’un vin qu’il est bon ? ».

Un vin n’est pas bon en toutes circonstances. Le lieu, la température, les accords mets-vins mais aussi l’atmosphère générale et les interactions entre les convives peuvent avoir une influence sur la dégustation. L’exemple typique est celui d’un rosé, vif et désaltérant, consommé en bord de mer et qui ramené à Paris fera grise mine.

Et puis, j’apprends qu’il y a une saisonnalité, comme pour les aliments. Quand on déguste en été ou au printemps, ce n’est pas comme en hiver quand il fait sombre. Il y a des vins qui sont le fruit de l’ombre et d’autres de la lumière. En hiver on a besoin de choses réconfortantes en été de choses vibrantes, énergisantes. On ne déguste pas du tout pareil.

J’ai toujours défendu le vin. Dans chaque vin il y a le labour d’un homme pendant une année, dans le travail de la vigne, de la taille. Mon père m’a toujours dit que je ferai du vin mais non. C’est quelque chose qu’on a dans le sang, dans les veines, une belle paysannerie et de génération en génération. Des gens qui font les plus beaux vins, c’est parfois 6 générations avant d’avoir une vraie compréhension de leur terroir. Ce n’est pas juste en mettant de l’argent dans un domaine qu’on va faire les meilleurs vins de la planète. Le vin, c’est un des plus beaux ouvrages de l’homme avec la nature.

Isabelle se fait l’avocate de ces travailleurs acharnés de la vigne. Aujourd’hui encore, elle surprend parfois son équipe en passant une heure sur un stand à trouver des qualités à un vin terrifiant, afin d’encourager ceux qui l’ont fait. Elle n’hésite pas non plus à reprendre des clients grognons qui s’en prennent à ses vins par des jugements péremptoires et irrespectueux. C’est qu’elle ne s’en laisse pas compter. Elle est patronne chez elle et elle entend qu’on respecte le travail de la terre.

Un vin, pour que je l’apprécie ne doit pas me fatiguer.

Je l’interroge aussi sur la façon dont elle aborde la consommation d’alcool, dans le cadre d’une alimentation saine. « Le vin, comme tout, est à double tranchant », me répond-elle.

C’est une question de quantité et de qualité. On est dans une forme d’hygiénisme du vin. La consommation du vin est en chute libre, en particulier chez les jeunes qui boivent surtout de la bière et des alcools forts.

Quand elle a commencé, on ne parlait pas de bio, de vin nature ou en biodynamie mais tous les domaines vers lesquels elle allait spontanément prêtaient attention à l’environnement. La viticulture conventionnelle est un des secteurs qui utilise le plus de produits phytosanitaires. Comme dans l’alimentation, le corps va devoir les éliminer.

On se rend bien compte que quand on déguste un vin au quotidien, en conventionnel, il puise de l’énergie plus qu’il ne nous en donne.

Un vin, s’il me fatigue, m’encrasse.

Pour les vins les plus vibrants, qui ont une énergie de dingue, je n’ai même pas besoin de les mettre en bouche. 80 % de la réponse, je l’ai au nez. Ça sent le caillou, c’est une vibration de la matière. La bouche n’est là que pour conforter le choix du nez. Quand j’ai le nez bouché je suis malheureuse comme une madeleine.

Rires.

La cheffe d’entreprise

Isabelle a deux caves à Strasbourg, respectivement ouvertes en 2002 et 2012 et un restaurant ouvert en 2011. Elle travaille en équipe depuis 25 ans. Transmettre est sa deuxième passion, surtout si c’est à des gens passionnés. Elle cite Claude avec lequel elle travaille depuis 21 ans, Françoise pendant 18 ans, Marc-Hubert pendant 17 ans. Lorsqu’elle se sépare de son mari et associé, une bonne partie de l’équipe démissionne. Avec le Covid, c’est une deuxième vague de départs qu’elle vit. Aujourd’hui, le noyau dur de l’équipe est très jeune, en poste depuis deux, trois ans. Du développement de son entreprise, elle dit n’avoir rien prémédité. Tous les 4 ans, avec le père de ses filles, ils ouvraient une nouvelle cave. Puis, ça a été l’aventure du bateau. Elle s’était spécialisée dans les vins mal aimés de l’Hérault, des personnes de cœur qu’elle a accompagné au fil des années. Ils proposent au couple d’ouvrir le premier bar à vin de Strasbourg, à une époque où il y en a déjà 40 à Montpellier.

Avec son mari, ils ouvrent le bar sur une péniche et découvre alors l’ampleur de la demande avec 55 000 clients la première année. C’est leur vitrine, le haut de l’iceberg. Les caves c’est le socle qui permet d’avoir un choix de vin référencés incroyables. La péniche joue le rôle de pouponnière. Ils savent tout de suite si les vins plaisent ou non. Isabelle se concentre alors sur la sélection des vins. Elle constate que les demandes des Colmariens, des Strasbourgeois et des Sélestadiens ne sont pas les mêmes, et que les clients de la péniche attendent encore autre chose. Elle décide de créer des gammes par lieu.

Pour la péniche, avec le verre, le métal et le niveau sonore propre à un bar, il fallait des vins assez tapageurs qui fassent un effet waouh !

Des vins trop intellectuels, ce n’était pas possible.

Avec le restaurant avec la gastronomie, j’ai vu que je pouvais aller travailler des choses beaucoup plus complexes en lien avec les produits du terroir, de saison, ce que j’ai toujours rêvé de faire au-delà des simples planchettes proposées au bar.

Pour Isabelle, si sensible a l’esprit des lieux, le choix de l’emplacement du restaurant est une évidence. Elle choisit un lieu dont les grandes dates sont autant de clins d’œil à sa propre histoire. Des générations de restaurateurs se sont succédé sur la placette strasbourgeoise et une amie trouve même d’anciennes cartes postales montrant des chevaux livrant des tonneaux de vin devant la Stub. Au moment d’aménager le restaurant, Isabelle repense aux dinettes improvisées dans sa boutique de la galerie commerciale et décide de recréer un magasin de vin avec des tables au milieu.

Après la séparation d’avec son mari, elle garde les deux caves de Strasbourg et le restaurant ainsi que le nom de l’entreprise, Vino Strada. Aujourd’hui, même si elle n’envisage pas de sortir de l’entreprise avant plusieurs années, elle prépare avec soin la reprise par ses salariés. Elle dit avoir mis 11 ans à trouver son chef qui la touche par son amour du produit et auquel elle donne carte blanche. Elle est aussi secondée par Mathilde, son bras droit depuis 3 ans.

La première qualité d’un chef d’entreprise c’est de pas se sentir indispensable.

Isabelle avoue que son exigence l’a amené à être beaucoup dans le contrôle mais qu’elle privilégie aujourd’hui un esprit de liberté et de coopération basé sur la confiance qu’elle place dans ses collaborateurs. Elle se nourrit de leur jeunesse, de leur passion et de leur soif d’apprendre. Elle les amène avec elle déguster auprès des stars que personne ne connaissait encore lorsqu’elle les a rencontrés. Ces collaborateurs mesurent alors le chemin qu’elle a parcouru. Petit à petit, elle les pousse en avant pour elle, pouvoir prendre du recul. Elle parle avec passion des talents des uns et des autres, de Mathilde qui déguste très bien, qui a une hyper sensibilité au vin et qui ne se laisse pas influencer par des beaux discours. Comme Isabelle, elle va profondément dans la matière.

Grâce à cette équipe rapprochée en laquelle Isabelle a toute confiance, elle traverse une période plus sereine et s’engage dans un nouveau cycle de création. Elle se consacre davantage à ses projets futurs, aspire à sortir de son cadre et de sa zone de confort pour aller vers des publics qui ne sont pas ses clients. Elle adore parler de son métier et se sent de plus en plus en phase avec elle-même. Alors qu’elle remporte un prix « surprise » pour la plus belle carte de spiritueux, elle se retrouve sur scène à répondre aux questions insistantes de l’animatrice de la soirée, Anne Roumanoff. Isabelle s’en sort par l’humour, conquière son public et s’en revient avec de nouveaux amis.

Elle mesure aujourd’hui combien le choix qu’elle a fait très jeune de rompre avec le négativisme et l’autodestruction qui avait cours dans son milieu familial, définit sa vie et qui elle est. Elle se sent forte d’avoir cru qu’une autre vie était possible.

Lorsque ce feu-follet se pose un instant, c’est pour déguster en musique avec un ami de la famille ou déjeuner avec ses grandes filles qui trouvent à leur tour leur chemin.

Désormais, lorsque je parcoure la France, je me demande si Isabelle a posé son sourire sur les vignobles qui croisent ma route.

Je suis master coach certifiée, hypnothérapeute et analyste de rêve et j’accompagne les personnes atypiques à renouer avec la magie de la vie.